Nebojte se mouky – celozrnná versus bílá mouka

Obiloviny a mouka z nich patří do vyváženého jídelníčku. Celozrnná mouka je vynikajícím zdrojem komplexních sacharidů, vlákniny, vitamínů, a minerálů. Oproti bílé mouce má všechny tyto živiny zachované.

Celozrnná vs bílá mouka

Celozrnné a bílé pečivo se liší především ve způsobu výroby – zpracování obilného zrna. Obilné zrno se skládá z ektospermu (vnější obal, otruby), endospermu (moučné jádro) a klíčku (zárodek). Obalové vrstvy a klíček obsahují největší množství cenných látek. Ektosperm je zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Klíček je bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin, enzymů a vitamínů. Endosperm obsahuje hlavně bílkoviny (zejména lepek) a škrob. Celozrnná mouka se vyrábí ze všech částí zrna, zatímco bílá mouka obsahuje pouze endosperm. Bílá mouka má delší trvanlivost, protože tuky obsažené v klíčku jsou sice zdravé, ale způsobují rychlejší žluknutí mouky. To je jediná výhoda bílé mouky, jinak je zbavená většiny živin původně obsažených v zrnu a tedy v celozrnné mouce.

Celozrnná mouka obsahuje více živin

Díky zpracování celého zrna zůstává v celozrnné mouce většina původních živin. Mouka je tak bohatá na vitamíny skupiny B, betakaroten, vitamín E a řadu minerálů (především hořčík, fosfor, draslík, vápník a železo). Celozrnné produkty mají nižší glykemický index díky vyššímu obsahu polysacharidů, proto lépe zasytí než pečivo z bílé mouky. Bílá mouka obsahuje jednoduché cukry, které způsobují kolísání hladiny cukru v krvi, překyselení organismu a nižší sytivost. Enzymy a vitamíny obsažené v klíčku pomáhají štěpit lepek a škroby. Pokud tedy jíme převážně pečivo a přílohy z bílé mouky bez ostatních částí zrna, může nám to způsobovat potíže s trávením lepku a narušení střevní sliznice.

Pozor na kalorie

Pečivo z celozrnné i bílé mouky mají téměř stejnou energetickou hodnotu (1000-1200 kJ/100g), pouze jiný obsah živin ve prospěch celozrnné mouky. Nejnižší energetickou hodnotu má žitný chléb (750 kJ/100g). Celozrnné pečivo je sice zdraví prospěšné, ale stále je vhodné hlídat si jeho množství.

Celozrnné mouky všeho druhu

Celozrnnou mouku můžete v dnešní době koupit téměř ze všech obilovin – pšeničnou, žitnou, špaldovou, ječnou i ovesnou. Pro celiaky jsou k dostání celozrnné mouky pohankové, kukuřičné, rýžové i sójové.

Článek byl publikován na stránkách Vím, co jím.